Couscous aux crevettes et légumes

4 portions

2 c. à table (30 ml) huile de canola
2 tasse (500 ml) crevettes décortiquées et déveinées
1 courgette verte coupée en tranches fines
½ tasse (125 ml) poivron rouge et vert coupés en petits morceaux
1 carotte râpée
2 gousses d’ail hachées finement
2 c. à thé (10 ml) cari
½ c. à thé (2 ml) sel
poivre au goût
1½ tasse (375 ml) bouillon de légumes léger
2 tasses (500 ml) couscous de blé entier
3 tomates mûres coupées en dés
1 pincée de persil séché
1 c. à thé vinaigre de vin blanc

Dans une poêlon, chauffer 1 c. à table (15 ml) d’huile à feu moyen. Ajouter les crevettes et cuire de 2 à 3 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce qu’elles soient rosées. Réserver.

Dans le poêlon, chauffer le reste de l’huile à feu moyen, et faire suer la courgette, les poivrons et la carotte. Ajouter l’ail, le cari, le sel et le poivre, et cuire 1 minute.

Verser le bouillon de légumes dans le poêlon et porter à ébullition. Ajouter le couscous et remuer. Couvrir le poêlon et le retirer du feu. Laisser reposer 12 minutes, le temps que le couscous gonfle et absorbe le bouillon.
Dans un grand bol, mélanger les tomates, le persil et le vinaigre de vin. Ajouter la préparation de couscous et les crevettes réservées, et bien mélanger.

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